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Mandioquinha

28/07/2018

O seu centro de origem é a região andina da Colômbia, Venezuela, Equador, Peru e Bolívia. Até 1907, era totalmente desconhecida pelos agricultores brasileiros.

Hoje pode ser encontrada em qualquer região do país e tem nomes diferentes em cada uma delas - mandioquinha salsa, batata baroa, batata salsa, batata fiuza, batata aipo, aimpim branco, cenoura amarela e salsa.

É nesta época de temperaturas mais baixas que temos as melhores safras de mandioquinha. Portanto, de maio a agosto encontramos as melhores mandioquinhas em feiras e supermercados e por preços mais acessíveis.

Na hora de comprar, preste atenção à cor - as de amarelo mais intenso são as mais frescas. Evite comprar aquelas cortadas com ferimentos, áreas amolecidas ou manchas escuras. Dê preferência às menores, pois são mais macias. 

Para conservá-las por mais tempo, guarde em um recipiente bem fechado ou em saco plástico na geladeira. Dessa forma, podem durar até cinco dias.

A mandioquinha tem muitas utilizações na cozinha - frita, cozida, na forma de purê, nhoque, suflê, salada, pães, sopas, cremes e salgados.

 

Creme de mandioquinha com ragu de cogumelos

 

Ingredientes

 

600g. de mandioquinha

500 ml de caldo de legumes

1 cebola grande

200g. de cogumelos paris

200g. de cogumelos pleurótus

200g. de cogumelos shimeji

suco de 1/2 limão siciliano

100 ml. de vinho branco seco

manteiga sem sal

sal

pimenta do reino

salsinha e cebolinha a gosto

 

 

Modo de preparo

 

Antes de iniciar o preparo do creme de mandioquinha, você terá de fazer o caldo de legumes. Para isso, vai precisar de 3 cebolas médias, 2 cenouras médias, 1 alho poró, 1 talo de salsão, 2 grãos de pimenta do reino, 1 buquê com alecrim e louro, ou alguma outra erva de sua preferência.


Descasque as cebolas e corte-as em pedaços grandes. Descasque também as cenouras e corte-as em rodelas. Lave o alho poró e corte, dispensando a parte verde e dura. Se for utilizar a folha do salsão, não exagere; ele tem um sabor forte e pode acabar roubando todo o sabor e o aroma do caldo.


Coloque todos os ingredientes em uma panela grande e leve ao fogo. Quando levantar fervura, abaixe a temperatura do fogo e conte 40 min. a partir daí ou até que 1/3 da panela tenha reduzido. Caldo pronto para ser utilizado em suas receitas. ;)

 

Com o caldo de legumes pronto, você já pode fazer o creme de mandioquinha.

 

Em uma panela, frite em azeite 1/2 cebola até que fique dourada e em seguida, acrescente a mandioquinha descascada e cortada. Misture e na sequência, adicione caldo de legumes até cobrir toda mandioquinha. Tempere com sal, pimenta do reino moída na hora.


Quando a mandioquinha estiver cozida, desligue e processe-a junto com o caldo. Isso formará um creme liso e espesso, bem amarelo e brilhante. Acerte o sal. Reserve.

 

Para o ragu de cogumelos, você vai precisar, antes de tudo, limpá-los. Como já possuem uma grande quantidade de água, o ideal é limpar usando um pano limpo e uma faca para retirar a terra ou alguma outra sujeira.


Feito isso, hora de salteá-los. Como cada um possui uma quantidade de água diferente, o ideal é saltear cada tipo separadamente.

 

Com um pouco de manteiga em uma frigideira e desepeje os cogumelos, acrescente sal e mexa de vez em quando até que toda água evapore.

 

Vá colocando os cogumelos em um recipiente à parte. Depois de salteados, não há problema que se misturem.

 

Em seguida, pique 1/2 cebola e refogue na mesma frigideira onde os cogumelos foram salteados, até que fiquem douradas.

 

Na sequência, despeje os cogumelos, envolva-os nesse refogado de cebola e se preciso, acrescente um pouco mais de manteiga. Deixe que toda água (se ainda houver) evapore.

 

Coloque o vinho e o suco de 1/2 limão e deixe que todo álcool evapore. Adicione o creme de leite, acerte o sal, tempere com pimenta do reino, salsinha e cebolinha a gosto.

 

Agora que você já tem creme e ragu prontos, hora de montar o prato.

 

Faça isso em recipientes individuais e em camadas, de modo que a cada colherada seja possível provar creme e ragu juntos.

 

Aqui, o boletim para o Revista CBN.

 

 

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